涼皮（小麦と米粉で作られた太い平麺の和えもの）

  「涼皮」は約200年の歴史を持っており、お米の粉を原料として作られた冷たい麺類です。産地は戸県の秦という鎮なので、「秦鎮米皮」とも言われています。涼皮の作り方は米粉に水を加え、竹の籠に敷いて蒸します。その後、蒸しあがった約1メートルのものを幅2センチほど切っていきます。キュウリやモヤシ、涼皮を作る上で重要な調味料（唐辛子油やにんにくソースなど）を加え、かき混ぜてから食べます。涼皮は冷たい麺と適度な辛さで、特に夏に人気が高い西安料理として中国全土で食べられています。