大理の美食

大理土鍋魚

大理土鍋魚は大理の名物料理の一つです。遊覧船や下関と大理のレストランなどで注文することができます。

作り方：

１、              

洱海でとれた鯉の鱗、鰓、内臓を取り出し、きれいに洗い、三段に切り、塩で魚のうわべを塗って、豆腐は角切りにしておきます。

２、              

土鍋を炉に置き、強火を付け、鍋は熱ければ熱ほどいいです。

３、              

鍋にスープをさし、まず弓魚を中に入れてよく煮ます。それから、薄切りのハーム、ナマコ、イカ、シイタケ、干し筍、小エビ、筋、角切りの豆腐、ニンジン、サイシン、菜の花、しょうが、ネギを入ってしばらく煮てから、塩、胡椒、ゴマ油などの調味料を加えます。熱く焼いた土鍋にこれらよく煮たものを入ります。土鍋の温度がとても高くてスープが沸かせたままに出されます。

大理土鍋魚の使う土鍋は祥雲産の上等な土鍋です。料理は出来たら、熱いうちに食べて一番美味しいです。魚の身が柔らかく、舌触りがとてもいいです。栄養に富んだ料理です。

大理乳扇

乳扇は牛乳から作った乳製品です。扇のような形ににっていることからこの名前を付けました。通常の大きさは幅が10―12センチ、長さが5－30センチくらいです。牛乳を沸かして酢を入って特別なヨーグルトに作り、冷やして表面に薄い膜が張ります。箸でこの膜を薄くスライスに作り、干してから出来上がります。食べ方はいろいろあります。油のからげは通常の食べ方です。油で揚げて砂糖や塩をつけて食べます。

彫梅と豚バラの醤油煮

彫梅とは大理ペー族の伝統的な食べ物です。春になると、地元の若い女性は青梅を摘み、うわべに模様を彫り、軽く押して菊花の形に作り、清水の中に入り、梅の酸味を除くために少し塩を加えます。それから砂缶に入って黒砂糖、蜂蜜を加えて数月に漬けます。梅は金色になったら一番美味しいです。上等なバラ肉を選んで醤油と調味料を加えて彫梅と一緒に四時間くらい蒸して出来上がります。バラ肉は梅の香りに包まれ、脂っこくはなく、柔らかくてとても美味しいです。

大理辛酸っぱい魚料理

「高原明珠」と称される美しい大理洱海は魚類に富んだ湖です。ペー族の人々は魚料理が好きで、魚の食べ方と調理法は特色を持っています。辛酸っぱい魚はその中の名物料理の一つです。作り方が簡単です。大理の一般的な家庭料理です。から酸っぱい魚料理は有名になるわけは食材にあり、大理洱海の鮒、水と大理産のパパイヤを欠かせないものです。これらはなければ本場の味になりません。

調理法：新鮮なフナの鰓と内臓を取り出し、油で揚げて鍋に入り、水、ネギ、唐辛子、塩、パパイヤ酸、豆腐を入れます。先ず強火を付けて沸騰まで煮てからとろ火でゆっくり煮詰めます。調味料と香辛料が大量に使われて濃厚な味を持ち、から酸っぱく、あとあじがとてもいいです。お客さんの持て成しの美味しい料理です。

耙肉餌糸

クリの木炭で強火で新鮮な豚の腿、腹の肉のうわべを焦がし、温い水の中にしばらく漬けてからきれいに擦り洗い、ハームとずくと一緒に鍋に入ります。まず強火で沸かしてからとろ火で一昼夜ほどの長い時間に煮込みます。

巍山産の米から作ったばかりの上等な餌糸を用います。餌糸は80℃くらいの熱いお湯の中でぼろぼろにならない熟まで漬けます。それから、豚肉スープの中に入り，ネギ、醤油、胡椒、ゴマ油などで作った出し汁を加えます。またはお客の好みにより、ニンニク汁、豆板醤などを付けて食べてもいいです。本場の耙肉餌糸のスープがミルクのような色に見え、味が濃厚、後味がとてもいいです。

大理パパイヤとニワトリ肉の炒めた料理

大理パパイヤは酸っぱくておいしいです。大理竜雲県一帯はパパイヤの産地です。パパイヤの食べ方はいろいろあり、砂糖や塩や醤油を付けて食べて美味しいです。カンゾウ漬けや蜂蜜漬けにすることが多く、唾液の分泌を促進し、咳を止め、食欲を刺激し、内臓を強くすることができる効果があります。よくパパイヤとニワトリ肉と一緒に炒めて食べます。美味しくて栄養に富んだ料理です。

1.5キロくらいの子鶏を主な食材にします。鶏の羽毛を抜き、内臓を取り除き、きれいに洗ってから角切りにしておきます。鍋の中の油が熱くなったら、角切りにした鶏肉を入ってしばらく炒めてから水をさし、塩を加え、鶏肉が七割熟までに煮込めます。それから千切りにした皮むきのパパイヤを鶏肉の中に入れてよく炒め，胡椒、ずく粉を加えて出来上がります。

パパイヤの香りと特有な酸味を持ち、さっぱりした味です。見るだけでも食欲があります。